La ricetta tradizionale richiede i funghi cardoncelli(pletourus fuscus), il Cardoncello (Pleurotus eryngii). Questo è uno dei funghi più buoni, prelibati, di colore scuro, carnoso, sodo e dall’inconfondibile sapore. Il Cardoncello non è un unico fungo ma ci sono molti ceppi, tutti straordinari che lo contraddistinguono ancor di più.
ma molti preferiscono i funghi chiodini che trovi nei boschi o nelle prateria anche i funghi in locale chiamati paglia perchè crescono nelle pagliere del fieno o di altre tipologie.
I chiodini sono funghi da legno parassiti; significa che traggono nutrimento e protezione a spese della pianta che li ospita, creandogli un danno biologico finanche ad ucciderla.
I funghi chiodini sono commestibili (e buoni) solo una volta cotti. Contengono infatti una tossina proteica termolabile, che si inattiva a 65-70°C; di conseguenza, i chiodini possono essere consumati tranquillamente da bolliti (almeno per 10 minuti), l’importante togliere l’acquaa di cottura.
Dettagli della ricetta
Difficolta: media.
Regione : Basilicata.
Tempo di preparazione e corruta: 1 ora e 30 minuti.
Stagionalità : autunnale
Ingredienti per 6 persone
- 800 gr di funghi cardoncelli freschi
- 1,5 l di brodo di carne
- 3 uova sbattute
- 2 cucchia di prezzemolo, a piacere
- formaggio pecorino grattuggiato a piacere
- pane raffermo, affettato
- sale e pepe q.b.
Preparazione della zuppa ai funghi cardoncelli lucana
Pulite i funghi, asportando il terriccio e ogni altra sporcizia con un coltellino, poi strofinateli con un canovaccio umido, quindi affettateli (o tagliateli a pezzetti).
Nella pentola mettere a cuocere i funghi in poco brodo; dopo qualche minuto versate il brodo rimanente, unite le uova sbattute e il prezzemolo; regolate di sale e pepe, mettete il coperchio e procedete nel sobboollore lento.
Nelle scodelle (o ciotole fonde) disponete le fette di pane, imbiancate con formaggio pecorino, quindi versate la zuppa di funghi caldissima e fumante.
Vino consigliato a temperatura ambiente o leggermente tenuto 10 minuti prima di servire : L’Aglianico del vulture.
L’Aglianico del Vulture è un eccellente vino proveniente dalla Basilicata e prodotto in particolare nella sola zona del monte Vulture, che si trova nella parte settentrionale della provincia di Potenza. Questo monte è in realtà un vulcano inattivo, spento ormai da molto tempo, sulle cui pendici si trovano terreni dalle caratteristiche pedologiche e climatiche uniche.
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