Focaccia lucana di semola di grano duro
Da Matera a Potenza, protagonista della maggior parte dei panifici locali è la focaccia lucana di semola di grano duro. Dal tipico colore giallo ambrato e la gronulometria più accentuata, la farina si presta a molte preparazioni da forno del Sud Italia. La più classica delle focacce lucane è infatti a base di semola, acqua e lievito, pochi ingredienti che danno vita a un impasto compatto e morbido, dall’alveolatura stretta e omogenea. Solitamente viene preparata nella tradizionale forma a ciambella, e accompagnata da salumi e formaggi tipici del territorio, ma può essere anche gustata in purezza come merenda o sfizioso aperitivo.
Focaccia lucana al miele
Non mancano, poi, le focacce dolci, come quella al miele, antica ricetta di umili origini nata nelle campagne. Come nelle migliori tradizioni contadine, la preparazione prevede l’utilizzo di pochi e semplici ingredienti, tutti facilmente reperibili: farina, miele, lievito, acqua, burro e un pizzico di origano. Il risultato è una schiacciata bassa e morbida, dall’aroma inconfondibile e il gusto bilanciato.
Fucuazza cu la prmmarora
Una delle specialità da forno più note della regione, caratteristica della cucina lucana ma che riflette anche le influenze dei territori vicini, Calabria e Puglia in primis. Come si intuisce dal nome dialettale, la fucuazza cu la prmmarora è un pane basso e croccante, condito con olio extravergine di oliva, origano e salsa di pomodoro. Cotta in forno a legna, la focaccia è lievitata naturalmente con pasta madre e ha origini antiche che si perdono nella notte dei tempi. Oggi, non è difficile trovarla anche nella versione bianca senza pomodoro, oppure insaporita con verdure e formaggi, anche se la più richiesta rimane comunque la classica. Pubblicità
Strazzata
Insieme alla fucuazza, è la focaccia lucana per antonomasia: la strazzata, tipica soprattutto della zona di Avigliano, in provincia di Potenza, è una ciambella salata a base di farina di grano tenero e semola di grano duro, acqua, lievito, sale e una dose generosa di pepe, spezia protagonista della ricetta che rende la focaccia ancora più saporita. Il nome deriva dal dialetto strazzare, ovvero stracciare, per via del modo in cui la ciambella viene comunemente divisa a mano in piccole porzioni. A impreziosire il pane, tutti i prodotti tipici del territorio, dai formaggi (caciocavallo, casieddu, canestrato di Moliterno) ai salumi, dalla salsiccia di cinghiale alla più celebre lucanica, realizzata a partire dalla spalla del maiale e condita con finocchietto selvatico. Non può mancare, poi, la versione con i peperoni cruschi, fra gli ingredienti più conosciuti della cucina lucana, una specie particolare di peperoni (Capsicum annuum dolc) fatta essiccare e poi passata in forno.
La ricetta: la strazzata del Forno Sorelle Palese, Potenza
Ingredienti
1000 g. di semola di grano duro
700 g. di acqua
20 g. di sale
200 g. di lievito madre
15 g. di pepe
Impastare la farina con acqua, lievito madre e sale, e lasciar lievitare per un’ora. Formare un panetto e far lievitare ancora un’ora in un canovaccio a temperatura ambiente. Riprendere l’impasto e formare nuovamente un panetto, e lasciar lievitare per un’altra ora. Schiacciare il panetto formano un buco al centro e lasciar lievitare ancora per un’ora e mezza circa. Cuocere in forno a legna a 300 gradi per 15 minuti. Una volta pronta, strappare con le mani e farcire con provolone e prosciutto crudo.
Focaccia di Cipolla alla Potentina
Ingredienti per 4 persone
- 50 gr di uva sultanina
- 15 gr di lievito madre
- 50 gr di olive nere
- 500 gr di cipolla
- 300 gr di farina di semola di grano duro
- 50 gr di pinoli
- olio extra vergine di oliva
- sale q.b.
Preparazione: 45 minuti Cottura: 50 minuti
Preparate la pasta con la farina, livito sciolto in 150 ml di acqua tiepida, sale e 8 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Lasciatela lievitare per un’ora in un panno umido, dopo averla ben impastata e amalgamato il tutto.
Affettare a velo le cipolle, poi fatele appassarire in un tegame di terracotta con 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva e 2 di acqua.
Dopo averla fatta lievitare, lavorate la pasta, poi stendetela in un teglia unta e lasciate lievitare ancora per un’ora.
Ammollate l’uvetta. Sgocciolare le cipolle, allargatele nella pasta, aggiungete l’uvetta strizzata, i pinole , le olive salate.
Irrorate con pochissimo olioe cuocete in forno a 250° per 25 minuti.
Potete servire la focaccia sia calda che tiepida.
Focaccia ai peperoni alla potentina
Ingredienti per 4 persone
- 15 gr di lievito di birra
- 300 gr di farina di semola di greno duro
- 60 gr di olive verdi snocciolate
- 1 peperone giallo
- 1 peperone rosso
- 1 peperone verde
- olio extra vergine di oliva
- origano
- basilico
- sale q.b.
Preparazione della focaccia ai peperoni alla potentina
Impastate la farina con il lievito sciolto in 150 gr di acqua tiepida, un pizzico di sale e due cucchiai di olio evo.
Fate riposare la pasta, coperta, in un panno umido per un’ora. Intanto pulire e lavate i peperono, poi tagliateli a pezzetti.
Lavorate nuovamente la pasta unendovi le olive cone dell’origano.
Stendere con le mani l’impasto con le mani in una teglia unta d’olio d’oliva e lasciate lievitare ancora per un’ora
Disponete infine i Peperoni sulla pasta, salte irrorate con un filo d’olio e cuocete in forno a 250° per circa 25 minuti.
Prima di servire cospargete la focaccia con del basilico tagliuzzato.
Focaccia alla potentina alle melanzane
Ingredienti per 4 persone
- 15 gr di lievito di birra
- 150 gr di mozzarella potentina
- 300 gr di farina di semola di grano duro
- 2 grosse melanzane rotonde
- 2 pomodori
- olio extra vergine di oliva
- sal q.b,
Preparazione dell Focaccia alle melanzane
Lavate le melanzane e affettatelo con la buccia, Cospargendolo con il sale e lasciate “fare l’acqua”.
Con la farina, il livito sciolto in 150 gr di acqua tiepida, un pizzico di sale e 4 cucchiai di olio prepparate la pasta e lasciatela lievitare per circa un’ora.
Sciaquare e asciugare le melanzane, ungete appena e cuocere sulla griglia ben calda.
Trascorso il tempo indicato stendete la pasta in una teglia unta e lasciate lievitare ancora per 30-40 minuti. Affettate i pomodori e la mozzarella.
Disponete sulla melanzana le fette di melanzane, al centro di esse ponete le fette di pomodoro e la mozzarella.
Salate, irrorate con un filo di olio, cospargere con un pizzico di origano e cuocete in forno gia caldoa 250 ° per 25 minuti.
Alternativa alla melanzana
Potete usare invece della melanzana classica, la tipica melanzana di Rotonda DOP: rossa come il pomodoro, buona come una melanzana
Focaccia alla Potentina all’origano
Ingredienti per 4 persone
- 400 gr di farina 00
- 30 gre di olive verdi
- 15 gr di lievito di birra
- olio d’oliva
- origano, sale q.b.
Preparazione della Focaccia alla potentina all’origano
Sciogliete il lievito in circa 2 dl di acqua tiepida, unitela alla farina e impastate, aggiungendo anche due cucchiai di olio extravergine di oliva e un abbondante pizzico di sale.
Quando avete ottenuto un impasto liscio, copreitelo con un canovaccio e lasciatelo riposare per circa un’ora.
passata un’ora lavorate di nuovo l’impasto icroporandovi grossolanamente un abbondate pizzico di origano e le olive tritate grossolamanete, stendete la pasta formando un disco, ponetelo su di una tortiera unta di olio e lasciate riaposare ancora per un’ora, quindi irrorate con un filo d’olio.
Cuocete in fornoa 180 ° per 20 minuti e servite la focaccia calda.
Queste sono le tipiche ricette tradizionali della focaccia Lucana voi ne conoscete delle altre? Rispondete tranquillamente nei commenti qui sotto se vi sono piaciute queste ricette tradizionali.
