Quest’anno mi hanno regalato parecchie balle per la coltivazione dei funghi ma sicuramente la più produttiva è stata l’ultima arrivata, la balla di cardoncelli dell’Etna. Ho mangiato funghi in tutti i modi: trifolati, ripieni, arrostiti, crudi in insalata mancavano solo i ravioli quindi eccoli qui! Con l’arrivo dell’autunno e con le prossime festività di dicembre rimetto le mani in pasta non curante della mancanza della macchinetta della pasta perchè la macchinetta della pasta sono io !
Perchè scegliere i funghi cardoncelli ?
Non esiste al mondo un fungo che le sue qualità associa una consistenza che rimane invariata anche dopo la cottura. Si può consumare indifferentemente crudo, arrosto, fritto, gratinato, trifolato e come condimento in moltissime pietanze a base di pasta, riso, carne, pesce, legumi e verdure, mantenendo inalterate le sue doti organolettiche e il più delle volte esaltando addirittura l’ingrediente in associazione.
Una ottima caratteristica di questo fungo che è facilmente coltivabile in balcone, o in un piccolo orto con apposite balle, che richiedono poca cura e che danno un ottimo fungo commestibile, molto simile al prodotto naturale e permette di poter avere una resa di 1-2kg di funghi.
Ingredienti
per la pasta:
- 250 gr semola integrale di grano duro
- 130 ml acqua
- 15 ml olio evo
per il ripieno per i ravioli:
- 125 gr tofu affumicato
- 350 gr funghi cardoncelli(io preferisco quelli pugliesi della zono collinare barese)
- 30 ml olio evo30 gr pangrattato
- 10 gr lievito alimentare in scaglie
- 1 spicchio d’aglio
- 1 ciuffetto finocchietto selvatico
- 1 ciuffetto prezzemolo
- noce moscata
- pepe
per il condimento:
- 20 ml olio evo (o 2 cuc.ni burro di soia)
- 5 foglie di salvia
- 10 gr di dukkah (nocciole, sesamo e semi di coriandolo)
Come preparare i ravioli
Iniziamo dalla pasta: in una ciotola setacciate la semola, unite l’acqua e l’olio, impastate dapprima con un cucchiaio di legno, poi continuate ad impastare energicamente con le mani.
Appena l’impasto sarà liscio, asciutto ed elastico, copritelo con della pellicola alimentare e riponetelo in frigorifero a riposare per circa 30 minuti.
Pulite i funghi (con della carta da cucina umida, mai con l’acqua) e tagliateli grossolanamente, in una padella fate scaldare 15 ml d’olio con l’aglio schiacciato in camicia (con la pelle esterna), rosolate i funghi a fuoco medio alto, dopo circa 10 minuti abbassate il fuoco e mettete il coperchio fino ad ultimare la cottura (altri 10 minuti circa).
A cottura ultimata eliminate lo spiecchio d’aglio, aggiungete il finocchietto e il prezzemolo tritati, aggiustate di sale e fate intiepidire.
Sbriciolate il tofu affumicato e aggiungetelo al composto insieme al lievito alimentare in scaglie e una spolverata di noce moscata. Frullate tutto con l’aiuto di un minipimer o di un frullatore, assaggiate e aggiustate di sale se necessario, riponete in frigo a riposare. Il ripieno deve riuscire compatto e umido, non liquido.
Riprendete quindi l’impasto iniziale, dividete la palla in 4 parti e con il mattarello iniziate a stendere, dovete ottenere dei rettangoli molto sottili, max 2 mm di spessore; se avete la macchina per la pasta, la “nonna papera”, ovviamente usatela! Ricordatevi, prima di adagiare le sfoglie di pasta, di cospargere bene il piano di lavoro con della semola così non si attaccheranno e vi verrà più facile spostare i ravioli una volta ultimati.
Preparate tutte le sfoglie, con un cucchiaino, prelevate delle piccole porzioni di ripieno e riponetele nella parte più bassa della sfoglia, ricoprite con la parte superiore e con una rotella (o un coltello o un bicchiere o con le formine apposite..) formate i vostri ravioli. Prima di sigillare la pasta, abbiate cura di far uscire tutta l’aria, schiacciando bene dal centro verso l’esterno. L’aria all’interno provoca la rottura della pasta durante la cottura….orroreeeee!
Mettete sul fuoco l’acqua per la pasta, appena bolle, salate e “calate” i ravioli, appena verranno a galla (circa 5 minuti) saranno pronti, ovviamente vale la “regola dell’assaggio”, se la pasta ha uno spessore maggiore ovviamente ci impiegherà di più a cuocere e viceversa.
Ho condito questi ravioli con un sugo semplice perchè il ripieno ha un gusto abbastanza forte e consistente, quindi c’era bisogno soltanto di qualcosa che aromatizzasse e legasse i gusti quindi…
In una padella capiente (devono entrarci tutti i ravioli) scaldate l’olio (o il burro) unite la salvia tagliata a listarelle e soffriggete senza farla bruciare. Appena cotti i ravioli, tuffateli in padella, aggiungete il dukkah, saltate e impiattate come preferite (io ho aggiunto altro finocchietto selvatico e fiori di borragine).
