Dopo tanti tentativi e cco qualcosa che si avvicina al buon pane Igp di Matera!non identico ma molto simile.
NNon so come faccianoa ottenere quella forma del pane, ma prima o poi lo capirò anche se è molto difficile da ottenere.
Sapete cos’è il pane di Matera e le tradizione che c’è dietro?
Il ” Pane di Matera ” è un pane fragrante e profumato, dalla forma originale, realizzato totalmente con semola rimacinata di grano duro e lievito naturale. Molto simile ma non identico al più famoso Pane di Altamura DOP, dalla stessa forma ma da un alveolare meno compatto e più ampio, dipende dalla lievitazione e dalla cottura lo sto studiando e vedrò come meglio realizzarlo.
Con la sua forma a cornetto, simbolo della città di Matera e elemento fondamentale della tavola materana, oggi è diventato uno dei prodotti IGP.
Ottimo gustato da solo ma anche come ingrediente principale di numerosi piatti tipici lucani, come la cialda materana, calda nella versione invernale o fredda per la versione estiva, le bruschette e tante altre gustose ricette .
Ma passiamo alla ricetta del pane …
Ricetta ” Pane di Matera “
Ingredienti :
- 600 gr di semola rimacinata di grano duro + la farina per la spianatoia
- 400 gr di acqua circa
- 180 gr di lievito madre rinfrescato
- 10 gr di sale
Rinfrescate il lievito ( io l’ho rinfrescato due volte )
Setacciate la farina
In una ciotola sciogliete il lievito madre in acqua tiepida ed aggiungetelo a filo alla semola rimacinata di grano duro, impastate per qualche minuto
Continuando a lavorare, incorporate un pò per volta il sale ed impastate fino ad ottenere un’impasto liscio, omogeneo ed elastico.
Formate una palla e fate lievitare per due ore a temperatura ambiente. ( se nel caso la temperatura è bassa, ponete l’impasto nel forno spento con luce accesa ), coperto da un panno umido per non fargli perdere troppa umidità, specialemtne se lo fate in estate con le alte temperature.
Trascorso questo tempo, rovesciate l’impasto su una spianatoia infarinata e lavorate l’impasto facendo un giro di pieghe aggiungendo, se necessario , dell’altra farina.
Formate di nuovo una palla e fate riposare l’impasto ancora per due ore.
Passate le ultime ore di lievitazione, riprendete l’impasto e date al pane la forma tipica come in questo video .
Preriscaldate il forno e cuocete il pane su una pietra refrattaria a 220° per 15 minuti prima e a 180° per 45-50 minuti dopo
Una volta cotto, spegnete il forno ed aprite leggermente il forno per cinque minuti.
Lasciatelo raffreddare completamente appoggiato alla parete e …. ” Buon appetito ”
Consigli sul lievito Madre
La ricetta del lievito madre
Il lievito madre si può preparare in casa con due soli ingredienti e molta pazienza, prepararlo è molto facile il problema e conservarlo integro nel tempo e alla giusta temperatura e umidita.
Gli ingredienti sono :
- 200 gr di farina di tipo 0
- 100 ml di acqua tiepida.
- Mettete la farina in un recipiente aggiungendo l’acqua un po’ per volta fino ad ottenere un impasto molto morbido. L’impasto così ottenuto va messo in un barattolo di vetro leggermente infarinato.
- Incidete la superficie dell’impasto con un taglio a croce e coprire il contenitore con un panno umido e della pellicola trasparente. L’impasto va lasciato riposare per 48 ore a circa 18°-25°, meglio se vicino ad un cesto di frutta matura.
- Dopo 48 ore l’impasto inizia a gonfiarsi formando dei grandi alveoli. Prelevatene circa 200 gr e aggiungete altri 200 gr di farina e 100 ml d’acqua e lasciate riposare per altri 2 giorni.
- Continuate questa procedura di rinfresco per almeno altre 2 settimane.
Rinfrescare il lievito madre come e quanda
Rinfrescare il lievito madre vuol dire aggiungere zuccheri semplici e complessi che servono a nutrire i lieviti favorendo così il processo di lievitazione e mantenondolo “vivo” nel tempo.
Come si procede con la rinfrescatura? Basta aggiungere la stessa quantità di farina e la metà di acqua di acqua al liveto madre o ad una parte in percentuale di esso. Una volta impastato tutto si lascia riposare l’impasto per 4 ore all’interno di un vasetto alto e stretto con il coperchio.
Quando il volume sarà raddoppiato il lievito sarà pronto per l’utilizzo.
Ogni volta che rinfrescate il vostro lievito, dovete pulire il vasetto dai residui precedenti con sola acqua calda, mai con il sapone. Se utilizzate una sola parte della pasta per il rinfresco, buttate il resto.
Come si conserva
Il lievito madre una volta attivo si conserva in un barattolo di vetro chiuso con un coperchio o una pellicola.
Può restare a temperatura ambiente se si decide di utilizzarlo ogni giorno e in questo caso va rinfrescato 1 volta al giorno.
Può restare anche in frigorifero se si decide di rinfrescarlo 1 o 2 volte a settimana non utilizzandolo ogni giorno.
In ogni caso deve essere rinfrescato almeno una volta a settimana altrimenti muore.
Il giorno prima di utilizzare il lievito madre bisogna rinfrescarlo e il giorno stesso ancora e aspettare che si attivi prima di utilizzarlo. La lievitazione degli impasti con il lievito naturale è molto lunga e può andare dalle 12 alle 24 ore. Il livito madre essendo totalmente naturale permette di non avere il classico gonfiore di pancia o disturbi gastrici rispetto al pane fatto con lievito di birra, molto consigliato con chi ha problemi di digestione.
