Nella civiltà contadina di Matera il pane era l’alimento principale dei contadini che lo facevano in tanti modi, la caratteristica di questo pane ben si unisce agli altri sapori come verdure e carni accompagnando e arricchendo i piatti, un ottimo accompagnamentoe companatico.
Quando il pane diventava duro una ricetta molto utilizzata era la cialledda (cialda), che secondo le stagioni viene realizzato con i prodotti che il territorio donava all’uomo. Ne abbiamo due versioni la cialda fredda oh estiva e la cialda invernale calda e con alimenti più nutrienti e proterico
La cialledda fredda, conosciuta anche come “colazione del mietitore” perchè appunto veniva preparata dai braccianti che si apprestavano a una giornata di lavoro duro nei roventi campi di grano di luglio, è un piatto prettamente estivo, rinfrescante e leggero.
Di una semplicità e di un sapore antico e ricco, la cialledda fredda è l’emblema della città di Matera e della cultura rurale che per secoli ha impregnato questa città. A base di pane raffermo, e dal costo irrisorio, riporta indietro nel tempo chi ha vissuto l’estate nelle aie delle masserie e nei campi, tra duro lavoro e ritmi in accordo con le stagioni.
Ingredienti per 4 porzioni della cialledda fredda estiva
- 300 – 400 g di pane di Matera raffermo
- 4 pomodori grandi maturi
- un cucchiaio di origano secco
- olio extra vergine di oliva
- sale q.b.
- mezza cipolla materana (facoltativa)
- una manciata di olive materane (dette anche tarantine), facoltative
- basilico in foglie (facoltativo).
Dosi per: 4 persone
Difficoltà:
Facilissima
Reperibilità alimenti:
Media
Livello di prezzo:
Molto basso
Stagione:
Estate
Nazione:
Italia
Regione:
Basilicata
Attrezzatura necessaria:
- Ciotola grande
- Piatto da portata grande
Preparazione “Cialledda fredda”
Come primo passaggio mettere a mollo in acqua fredda il pane raffermo tagliato a pezzi irregolari.
Nel frattempo che il pane si ammorbidisce lavare i pomodori, privarli della parte dura sotto il picciolo, e tagliarli in 4 o 5 spicchi.
Salare e condire con un filo d’olio i pomodori, e scolare il pane strizzandolo leggermente, posizionandolo nel piatto da portata, possibilmente bello largo e un po’ fondo.
Condire anche il pane con sale e olio, ed aggiungervi i pomodori, mescolando delicatamente per non farlo rompere eccessivamente visto che è morbido.
Cospargere generosamente con l’origano e lasciare riposare un paio di minuti, dopo di che si può mangiare, questa è la versione base della cialledda fredda.
Questa versione base era il cibo “fast food” dell’epoca della vita nei Sassi, si poteva preparare ovunque si trovasse un po’ d’acqua fresca, qualche pomodorino e del pane duro, oltre all’origano che non mancava mai, ce n’era sempre un mazzolino appeso a disposizione. Se però la situazione lo permetteva, ed erano disponibili anche altri ingredienti locali, si poteva ambire anche alla versione “ricca” (e sottolineo la parola, per far capire che solo pochi decenni fa avere una cipolla e due olive a disposizione era considerato quasi un lusso!). Anche in Puglia regione confinante con Matera usavano la famosa cipolla rossa di Acquaviva, molto carnosa e dal sapore dolciastro
Bisognava quindi tagliare finemente una mezza cipolla materana, di cui purtroppo sono rimasti ormai solo quattro produttori per giunta anziani a coltivarla, che è dolcissima e succosa, e aggiungere una manciata di olive di quelle amarognole conosciute come tarantine (o materane).
La cialledda materana calda (versione invernale)
La Cialledda (Cialda) è un antichissimo piatto tipico della tradizione lucana e pugliese e si prepara con gli avanzi di pane vecchio.
La ricetta originale ci è stata gentilmente fornita, insieme a quella delle polpette di pane, dal ristorante San Biagio di Matera.
Gli ingredienti per la preparazione del piatto variano a seconda della stagione perché la Cialledda prevede due versioni: una estiva e l’altra invernale.
La prima era anche chiamata la ‘colazione del mietitore’ perché veniva consumata dai contadini prima di affrontare le lunghe e calde giornate nei campi, la seconda veniva invece consumata per lo più la sera come piatto caldo.
Oggi vi proponiamo quest’ultima. E non potrebbe essere diversamente, date le temperature polari di questi giorni.
La Cialledda veniva abitualmente servita in un grande piatto di terracotta messo al centro della tavola. L’elemento base è il pane di Matera ma, in alternativa, è possibile usare anche quello di Altamura che, forse, si trova più facilmente anche in altre regioni d’Italia.
Particolare è la cottura dell’uovo che contribuisce a dare cremosità al piatto e lo rende molto più sostanziosa e saporita.
Ingredienti per 4 persone della Cialledda Calda invernale materana:
– 400 gr. di pane raffermo (vecchio di almeno 4-5 giorni)
– 1,5 kg di cime di rape
– 10 pomodorini
– olive nere
– 1 cipolla rossa
– 1 spicchio d’aglio
– 1 gambo di sedano
– 4 uova (1 a persona)
– olio extravergine di oliva q.b.
– sale q.b
– peperoncino piccante
Preparazione
Tagliare il pane in grossi pezzi. Nel frattempo, cuocere le cime di rapa in una pentola con acqua e sale per 5/10 minuti circa. Scolarle con una schiumarola conservando l’acqua di cottura.
In una padella a parte far dorare con un po’ d’olio d’oliva l’aglio e aggiungere i pomodorini, il sedano tagliato a pezzetti, la cipolla, le cime di rapa e, da ultimo, le olive nere. Se vedete che il composto è troppo secco, aggiungete un po’ di acqua di cottura.
Bagnate il pane in acqua fredda per qualche secondo o, ancora meglio, immergetelo nell’acqua di cottura e scolate al primo bollore.
Strizzate delicatamente il pane, in modo che non si rompa, e adagiatelo in un piatto da portata preferibilmente fondo. Volendo potete condirlo con un filo di olio di oliva e un pizzico di sale.
Ricoprite con le verdure calde.
Infine, mettere un uovo alla volta nell’acqua di cottura fino a quando comincia a rapprendersi e aggiungetelo al piatto. Se amate il piccante, il peperoncino è consigliatissimo.
Per i bambini si preparava il pancotto, che a differenza della cialledda, il pane era cotto per il doppio del tempo, per renderlo molto morbido e digeribile per i bambini, un omogeneizzato antelitteram che veniva dato ai bambini da 1 anno fino alla prima facnciullezza.
