Prodotti del territorio, la cucina materana è fatta di piatti molto gustosi che difficilmente dimenticherete.
Anche se di cucina povera ed essenziale, i piatti tipici della tradizione materana racchiudono di certo la storia e la vita contadina di buona parte di sud Italia per troppo tempo dimenticata e considerata di poco conto. Il riconoscimento a Capitale Europea della Cultura 2019 è solo uno dei tanti passi in avanti di questa città per ribadire il ruolo che le spetta, dopo anni di marginalità nella realta nazionale.
Cucina fortemente legata con quello che offre il territorio, i piatti tipici materani sono un mix di semplicità e tradizioni tramandate di madre in figlio.
Matera: una cucina coi sapori di una volta
Formaggi ovini, carni con le verdure mediterranee(finocchietto selvatico, origano, romsarino), piatti a base di legumi, dolci secchi e il celebre pane di Matera sono i prodotti principali della cucina locale, che ha nella “ciallédd” uno dei suoi piatti unici preparati con questo favoloso pane. Si tratta di pane raffermo condito con patate, cipolla, erbette, uova e a seconda delle stagioni anche con le rape e anche fiori.
I fiori utilizzati sono quelli coltivati sulla Murgia lucana, ovvero gli asfodeli, bocca di leone a anche qualche orchidea selvatica , molto usati nelle ricette dei monaci basiliani che fondarono dei monasteri nelle zone più impervie delle gravine della Murgia sia Materana che Pugliese Un altro piatto tipico di Matera è poi la “crapiata”, ricetta a base di legumi che per tradizione si prepara il primo di agosto per festeggiare la fine della trebbiatura e celebrare la buona annata in compagnia dei vicini di casa. La crapiata si prepara mettendo in un grande pentolone grano, farro, lenticchie, ceci, fagioli, fave, patate e piselli così da condividerne con il proprio vicinato.
Tradizione della Pasta fatta a mano materana
Nella tradizione materana e lucana vi è la tradizione delle massaie di preparare la pasta in casa, ingrediente principale per numerose ricette in ogni cucina della regione.
La tradizione di Matera, risente dell’influenza pugliese, essendo e confine con questa regione, non dimentichiamoci che fino al ‘700, Matera rientrava nella terra d’Otranto.
Le orecchiette alla materana ne sono un esempio: si servono con pomodoro, carne bovina, o suina a pezzetti fatta soffriggere per pochi minuti in olio d’oliva e cipolla . Poi posta in una teglia, ricoperta di abbondante formaggio e poi infornato per almeno un quarto d’ora. I cavatelli con le cime di rapa, invece, rappresentano un altro primo tipico della zona, gli strascicati sono una variante, a metà tra orecchiette e cavatelli nella loro forma e ottimi al ragù. La carne ovina e suina, tagliata a punta di coltello, fa da padrona per i condimenti alle prime portate tra i Sassi, così come la salsiccia e il peperoncino.
I secondi piatti di Matera
Secondi di pesce
Tra i secondi tipici di Matera e dintorni, un ruolo di rilievo spetta al pesce. E in particolare al baccalà, vero sovrano nelle ricette del metapontino e nelle località che si affacciano sullo Ionio. Quello con peperoni cruschi di Senise, prodotto Igp lucano denominato in questo modo per la sua croccantezza, è uno dei più noti, anche se non mancano nei menù materani di ogni giorno anche piatti con baccalà in zuppa di cipolle.
Secondi di carne con agnello e Pecora
Nelle zone interne, invece, agnello e maiale sono i principali ingredienti per le seconde portate, una delle quali è detta “cutturiddi”. Si tratta di un piatto a base di carne di agnello con cipolline, pomodori mature, alloro e rosmarino e finocchietto selvatico.
Altro secondo tipico è la “pignata”: carne di pecora o di castrato condito, in terracotta, condito con sedano, cipolla, pomodori freschi, salame piccante, pecorino a tocchetti, peperoncino, carota e patate, lasciato cuocere per ore affinchè la carne di pecora si ammorbidisce, e il grasso scliogliendosi crea un ottimo sugo, con cui intingere con il pane di Matera.
Come condimenti di secondi a base di carne vengono usati I lampascioni, in italiano i muscari bulbo rosa di una pianta con lo stesso nome che cresce principalmente in Puglia e Basilicata, dal gusto amarognolo ma non manca chi li mangia bolliti, o sott’olio.
I dolci della tradizione
I dolci tradizionali non sono molti per lo più preparati durante per Pasqua, Natale o i santi Patroni come la Festa della Bruna ai primi di Luglio, o la seta in onore di San’Eustachio. Uno dei più famosi è di sicuro la torta di ricotta, preparata con pasta frolla, ricotta di pecora, zucchero, uova e liquore, Strega o limoncello. Poi ci sono le “strazzate”, palline di pasta con zucchero, cacao, mandorle abbrustolite, noce moscata, cannella, limone grattugiato e caffè amaro , e le “cartellate”, tipiche anche della tradizione pugliese, soprattutto in periodo natalizio. Infine, un’altra dolcezza tipica tra i Sassi è rappresentata dalle “spumette”, biscotti soffici a base di mandorle tritate.
