Il dolce, come preparazione cui dedicare attenzioni specifiche, non è nelle abitudini culinarie lucane, ne tradizionali ne odierne, e va riferito soprattutto alle ricorrenze festive.
E’ possibile tuttavia rintracciare aspetti comuni nella regione ed echi di regioni vicine, soprattutto della Puglia con la quale con divide l’impegno delle mandorle, del miele, del sanguinaccio e de cotto di fichi e vincotto.
Vincotto mosto dolce di uva e fichi nella tradizione lucana
Di questo dolcissimo condimenti abbiamo alcune ricette a basi di miele, che risalgono al mondo antico : in una ricetta di Palladio le cotogne vengono tagliate a pezzi e cotte col miele fino a ridursi a metà; in un’altra il succo di cotogne si cuoce con aceto e miele fino a una certa consistenza.
Acito in età romano-imperiale suggeriva di realizzarlo con mosto o sciroppo cotto di fichi.
Il vincotto in uso nelle prime regioni discende direttamente dalla tradizione contadina.
Era uso prepararlo nelle assolate campgnie di Puglia e Basilicata nella seconda metà di agosto quando i fichi sono ben maturi e dolci.
I frutti vanno cotti in acqua per molte ore. Il succo che si ottien, già abbastanza concentrato, lo si filtra attraverso un tessuto di cotone a trama fitta (un vecchio lenzuolo, uno straccio pulito) legato “a sacco e lasciato sospeso in un recipiente,
Quel che se ne ricava può essere cotto ancora un pò, che che il vincotto risulti talmente denso da non colare dal cucchiaio.
Così pronto lo si conserva in bottiglie, solitamente fino all’inverno successivo perchè il vincotto è il condimento di molti dolci di Natale e di Carnevale.
I biscotti caserecci nella tradizione contadina lucana
Molti paesi della Basilicata che producono biscotti secchi, gareggiano in gusto, forme e fantasia di ingredienti.
E’ una tradizione che continua interrotta sin dal III sec. A,C. allorchè i coloni romani si acquartierarono nella campagme lucane come a Venosa, diffondendo l’uso del bis-coctum, una cialda non zuccherata, non lievitata, cotta due volte sì da risultare dura.
Per la massima evaporazione dell’acqua poteva conservarsi più a lungo del pane o della focaccia. Questa cialda veniva poi solitamente addolcita e ammorbidita con del vino.
Giunto in Inghilterra il Bis-coctum acquisì il termine onomatopeico di cracker, croccante. Il nome è rimasto cracker anche per noi, relativamente alle cialde dure non zuccherate. La versione dolce arriva molto più tardi, in età medievale.
Dolci tradizionale della tradizione lucane
In molti centri durante le Ceneri di preparano i calzoni, piccoli panzerotti di sfoglia ripieni di ricotta zuccherata e profumara di cannella, rinchiusi a semiluna. e comunque a Materea e nella zona nord-est di Potenza (es. Lavello), non si tratta neppure di dolci veri e prori, visto che si può condire col ragù di maiale, e così costituiscono il primo.
I Mustaccioli lucani sono strettamente imparentanti coi i mustei o mustacei romani, panini fatti con farina impasta col mosto di cui Catone tramanda la ricetta nel De agricoltura. Sono diffusi in quasi tutta l’Italia meridionale, nella Puglia si impastano anche con il vincotto.
A Natale si preparano le Pettole, palline o cucchiaiate informi di pasta lievitata fritta, con o senza vincotto, dolci un pò più dolci…. sono le cartellate: entrambe queste specialità sono comuni nella vicina provinciadi Bari, con poche varianti in fatto di cottura (fritte o al forno) edi condimenti (zucchero fuso, miele o vincotto).
I purciduzz sono gnocchetti di pasta all’uovo tirati su una tavoletta zigrinata, fritti e conditi poi con miele e mandorle tritate o granelle dolci.
Poche le novità per la Pasqua: le preparazioni non sono molto diverse da quelle Natalizie, ma possono aggiungersi scarcelle o pennarelle a forma di treccia chiusa in circolo su cui inseriscono una o più uova sode. Sono dolci destinati prettamente ai bambini per festeggiare il Lunedì dell’Angelo, volgarmente chiamato Pasquetta tradizione prettamente italiana in cui si è soliti svolgere una gita fuori porta con amici o parenti
