Queste tre città hanno nascita e origini completamente diverse, Matera una città plurimillenaria col centro storico e le chiese rupestri della Gravina, ne fanno un unicum nel suo genere con affreschi riaslanti a molti secoli prima della nascita della pittura nella firenze di Giotto.
Laterza città conosciuta nel passato per le sue porcellane e ceramiche esportate in tutto il mondo, ma dopo la caduta del Regno dellle due Sicilie e l’abbandono dei monasteri da monaci benedettini e circensi, e andata via via in disuso fino al perdere completamente la tradizione. Alcune ceramiche di Laterza si trovano in vari musei internazionali per la magnificicenza della lavorazione come Berlino. Londra e altre citta europee come San Pietroburgo
Altamura ultima in ordine cronologico come città, voluta nel 1200 per volere di Federico II, col tempo ha sempre una crescita costante e continuativa nel Tempo. Non solo famosa per il Pane Dop, ma anche per lo sceletro dell’uomo del Neolitico e per la più grande cava al mondo, con le impronte dei dinosauri se contano diverse migliaia.
Tre città diverse e allo stesso con un destino comune, sin dal passato anche se zona arida, il territorio circostante si presta molto bene per la coltivazione del Grano Duro mediterraneo nella varie varietà di grani antichi. Caratteristica comune dei pane prodotti nelle rispettive città è la pagnotta di 1 o 2 kg, con la forma forma bassa, alta eoh a cornetto e poi la durabilità del pane che può conservarsi per più giorni, a differenza del pane con semola di grano tenereo che si è costretti aconsumarli in giornata.
Pane di Matera , Produzione, caratteristiche e ricetta tradizionale
LA ZONA DI PRODUZIONE
La zona di coltivazione, la Murgia materana attorno a Materadi raccolta del grano e tutto dalla raccolta del grano , nonché la zona di lavorazione e di confezionamento del pane è esclusiva dell’intero territorio della provincia di Matera, in Basilicata.
LE CARATTERISTICHE
Il Pane di Matera è ottenuto dalla trasformazione e lavorazione del grano duro, sale e acqua. Il grano utilizzato appartiene per almeno il 20% a varietà tipiche del territorio. La semola gialla risponde a determinate caratteristiche organolettiche in termini di contenuto in glutine, umidità, ceneri, indice di giallo. La produzione del Pane IGP prevede la preparazione del lievito madre con farina e polpa di frutta fresca matura tenuta preventivamente a macerare in acqua. Al lievito madre si aggiungono semola di grano duro, sale e acqua.
Gli ingredienti sono, quindi, collocati nell’impastatrice e lavorati per circa 30 minuti è quindi fatto lievitare, coperto con tele di cotone o di lana per poi ricavarne manualmente le preforme. Tali preforme, dopo una successiva lievitazione, sono sottoposte a cottura in forni a legna o a gas. Il Pane di Matera IGP ha forma a cornetto o a pane alto, mollica di colore giallo paglierino con caratteristica alveolazione, pezzatura da 1 o 2 Kg, spessore della crosta non inferiore a 3 mm.
Come si distingue dagli altri pani a a semola di grano duro
Il prodotto può essere riconosciuto per la presenza del marchio “Pane di Matera” seguita dalla menzione Indicazione Geografica Protetta (IGP) e dal logo della denominazione. Quest’ultimo è costituito da un’icona di forma ovale in cui nella parte superiore è riportata la scritta “Pane di Matera”, mentre nella parte inferiore è riportato Indicazione Geografica Protetta. Nella parte inferiore vi sono due fasci di grano duro legati singolarmente, di colore giallo e dietro in prospettiva la Civita di Matera con il campanile della cattedrale sullo sfondo. Se il pane è stato cotto in forno a legna, è consentita la specifica “pane cotto in forno a legna”.
DOVE SI ACQUISTA
Il prodotto è reperibile nei più antichi forni di Matera attraverso la vendita al dettaglio.
Denominazione IGP registrata il 21 febbraio 2008.
Il Pane DOP di Altamura
Forse l’unico pane a vantare il prestigioso marchio DOP: il pane di Altamura è conosciuto in tutto il mondo grazie alla sua fragranza, al suo aroma ed al suo perfetto sapore.
In attesa delle imminenti Giornate Europee del Patrimonio 2019 (con l’apertura del forno più antico di Altamura) previste per sabato 19 e domenica 20 settembre, scopriamo insieme cosa rende tanto speciale questo pane italiano dalla storia socolare.
Dove nasce
Altamura è un grosso centro situato nell’Altopiano delle Murge, in quella che ora è chiamata Città Metropolitana di Bari, a 45 km dal capoluogo pugliese propriamente detto. Eppure i suoi muri bianchi consumati dal sole e dalle intemperie, perdersi tra le stradine contorte e attorcigliate intorno alla maestosa cattedrale costruita da Federico II
È un’altra la storia che qui sembra raccontarsi: quella di un comune millenario(ci sono rovine che rislago al V VI secolo A.C.), distrutto dai romani e ricostruito dall’imperatore Federico II di Svevia, quella di un territorio coperto per km dalla tutela del Parco Nazionale dell’Alta Murgia, quella di una città all’incrocio tra storia e tradizioni.
La storia millenaria del pane realizzato dai contadini
Non per caso, allora, proprio qui, in quella che la leggenda narra essere la Nuova Troia, ha trovato i natali uno dei prodotti più tipici d’Italia e che dal 2003 è stato riconosciuto marchio di origine protetta (DOP) dall’Unione Europea: il Pane di Altamura.
[Photo Credit: Tarantino Vincenzo]
Un pane nato e pensato per soddisfare le esigenze di pastori e contadini che andavano alavorare nei campi. Essi, infatti, dovevano a volte stare per parecchi giorni lontani da casa nelle masserie, le tipiche fattorie fortificate che sorgevano e sorgono tuttora, nel contado intorno alla città.
Ecco allora che un panetto di pane di 1 o 2 kg consumabile per diversi giorni era una risorsa a dir poco preziosa. Un tradizione secolare, dunque, quella della panetteria nella Murgia e ad Altamura, di cui si ha traccia fin dal poeta romano Orazio, che nelle sue Satire loda i forni della zona e consiglia ai viaggiatori di passaggio di non lasciarsi sfuggire il pane prelibato della zona.
Un pane tradizionalmente preparato in casa e cotto nei forni pubblici e che, oltre che dal profumo, è facilmente riconoscibile dalla forma.
Due sono quelle tradizionali: u Scquanét, più alto e a cappidde de prévete (a cappello di prete) più basso e con meno mollica.
Le caratteristiche del Pane di Altamura
Questo celebre pane è ricavato dalla semola di alcune precise varietà di grani duri(appulo, arcangelo, duilio, simeto) coltivati ad Altamura e in alcuni comuni limitrofi (Gravina di Puglia, Poggiorsini), il disciplinare molto rigoroso ha disciplinato la ristretto la zona di coltivazione e trasformazion in semola.
Dal Medioevo fino ad oggi poco è cambiato: la ricetta è ancora la stessa, semplice, di secoli fa (semola di grano duro, acqua, sale fino e lievito madre) i forni sono ancora quelli tradizionali in pietra, il gusto è ancora eccezionale.
A differenza del medioevo, però, ora il consorzio di tutela ha stabilito ferree regole per la produzione e precise caratteristiche che deve rispettare un vero Pane di Altamura DOP: un peso non inferiore a 0,5 kg, una crosta con uno spessore minimo di 3mm e un’umidità non superiore al 33% sono un esempio. Le esigenze del mercato e le tecnologie hanno naturalmente cambiato molto ma il legame forte con la tradizione fa del pane di Altamura DOP il sicuro diretto discendente di quello gustato da Orazio.
Come si fa il Pane d’Altamura: la ricetta originale
Secondo quanto previsto dal Disciplinare di Denominazione di Origine Protetta Pane di Altamura, l’impasto del pane di Altamura DOP deve essere effettuato con lievito madre ottenuto con un minimo di tre rinnovi. Si prevedono, inoltre, 20 kg di lievito naturale, 2 kg di sale marino, 60 litri di acqua (ad una temperatura di 18°) ogni quintale di semola rimacinata di grano duro.
L’impasto viene impastato per 20 minuti ed è effettuato con una impastatrice a bracci tuffanti. Si prevede che la lievitazione avvenga sotto un telo di cotone e deve durare almeno 90 minuti prima di procedere ad una seconda fase di riposo che inizia con la pesatura e prosegue con la modellatura che viene effettuata manualmente. Dopo una fase successiva di altri 30 minuti di riposo, si passa alla rimodellatura e ad una terza fase di riposo seguita da una ulteriore modellatura manuale e da altri 15 minuti di riposo.
A quel punto non resta che informare il composto ma prima di ciò, esso viene capovolto e, con una leggera pressione della mano, viene accompagnato nel forno precedentemente portato alla temperatura di 250°. Dopo una prima parte di cottura di 15 minuti a forno aperto, esso viene chiuso. Si aspettano altri 45 minuti.
Calorie e valori nutrizionali
Si conta che in 100 g di pane di Altamura ci siano 243 kcal di cui il 75% proveniente dai carboidrati; l’8,4% da grassi e il 16,5% da proteine.
Conservazione
Il pane di Altamura mantiene intatte le sue proprietà per diversi giorni (nasce infatti dall’esigenza dei contadini di preparare un pane che durasse il più allungo possibile).
Il pane di Laterza e il segreto del suo sapore unico
E dopo il pane di Altamura e quello di Matera, ecco il Pane di Laterza, noto per il suo colore dorato e per il suo sapore davvero unico. Laterza è un piccolo paese della provincia di Taranto, al confine tra Puglia e Basilicata.
LE ORIGINI DEL PANE DI LATERZA
Il pane di Laterza oltre al sapore unico e genuino è legato a tradizioni che risalgono a molti secoli prima della nascita di Gesà Cristo
Fino agli anni 50, il pane di Laterza, veniva impastate dalle mogli che erano in casa e poi cotto nei forni pubblici. Le autorità avevano imposto il divieto assoluto di cuocere all’interno delle proprie abitazioni qualsiasi tipo di pane o focaccia, rischiavano il pagamento di una multa che equivaleva a un terzo del costo complessivo della panificazione.
Proprio come succedeva a Matera, le pagnotte venivano identificate e marchiate con le iniziali del capofamiglia con dei timbri che erano diversi da famiglia a famiglia o con un simbolo come una nocella, una noce o un ramoscello di lentisco.
Ancora oggi, il pane si ottiene attenedosi alle fasi, le dosi ed i tempi di lavorazione del disciplianare con l’unica differenza che le impastatrici hanno sostituito le braccia delle massaie.
Origine e conservazione del pane di Laterza
Le terre attorno a Laterza producevano hanno vaste zone coltivate con grano duro , base per il sostentamento e l’economia della città. I cereali come orzo e farro,venivano usati soprattutto per la realizzazione dei panini. Il risultato finale veniva chiamato in dialetto laertino “Focaccia”, pur non avendo nulla in comune con la focaccia barese che tutti conosciamo.
Il pane di Laterza era un alimento della nobiltà: fatto in casa, è stato rinvenuto in contrada Fornaci un forno attivo fino al 1700 ad uso esclusivo dei feudatari .
Era consentito vendere il pane solo secondo regole prestabilite.
Dopo la grande guerra, il pane, divenne grazie alla meccanizzazione finalmente alla portata di tutti, un a prodotto per tutte le famiglie dal più povero al più ricco.
A Laterza, fino agli anni , la gestione dei forni pubblicidella città era ad uso esclusivo di quattro donne, i cui compiti erano ben distinti.
Tre operaie (i fraschere) e una fornaia (à furnele). Le tre operaie si occupavano della preparazione della legna attentamente scelta per il forno, del ritiro dell’impasto crudo dalle case e della consegna di quello cotto; compito della fornaia era la cottura e la gestione del forno pubblico.
Come veniva cotto il Pane di Laterza
Il sapore così unico e particolare del pane di Laterza iniziava già dal tipo di cottura. Tradizionalmente, infatti, le pagnotte venivano cotte nei forni a legna, riscaldati con legna aromatica, dell’ulivo, del nocciolino di albicocca o riscaldate con bucce di mandorle. L’affumicatura aromatica della legna, ricordano l’odore della polvere di caffè, unita a quella dei cereali tostati, conferiscono al pane un sapore acidulo unico, che lo contraddistingue dal pane di Matera e di Altamura.
Una volta raggiunta la temperatura ideale di 300°, 400°, prima di infornare il pane si eseguivano delle operazioni preliminari di fondamentale importanza: la fornace veniva liberata dalla legna e dalla cenere con stracci di canapa bagnata, per lasciare spazio al pane cotto sulle “chianghe” (le pietre) lentamente per quasi tre ore.
LA RICETTA DEL PANE DI LATERZA
Prodotto ancora oggi, secondo un’antica ricetta tramandata da padre in figlio, per realizzare le pagnotte del pane di Laterza si usa semola rimacinata di grani duri diffusi nell’agro laertino, a Simeto, Appulo e ad Arcangelo. La semola è un particolare tipo di farina, in grado, di conservarsi per molto tempo e di donare una crosticina croccante ambrata di circa 3 mm.
La farina viene poi mescolata per circa 25 minuti con acqua locale ad una temperatura di 74-75°, sale marino e lievito madre giornalmente rinfrescato, aggiunto in una percentuale del 15-17%. L’impasto, viene suddiviso in pagnotte messe a lievitare per circa sei ore in un ambiente caldo e al riparo da correnti d’aria o .ricoperto con un panno umido.
Nella tradizione, la pezzatura di pane più richiesta era quella da 4 kg. Questo tipo di taglio consentiva ai contadini di utilizzarlo come “contenitore” per riporre braciole di carne, pasta, legumi e verdure cotte come cime di rape stufate, da portare con sé nel “tascapane” e consumarlo nei periodi di lunga permanenza nelle campagne.
Il pane di Laterza è ottimo condito anche solo con un filo d’olio extravergine e si accompagna perfettamente con salumi e formaggi locali o acnhe delle semplici bruscette con olio extravegine di oliva , pomodirini tagliati e origano.
MARCHIO COLLETTIVO DI QUALITA’
La particolarità e l’unicità di questo prodotto tipico locale è oggi tutelato dal Marchio Collettivo di Qualità. Il Comune ed i più antichi panificatori locali hanno dato origine al consorzio del “Pane di Laterza” il cui scopo è quello di tutelare e promuovere il prodotto anche su scala nazionale e internazionale.
