Il Pecorino di Filiano DOP è un formaggio lucano a pasta dura prodotto da allevamenti ovini ubicati in circa trenta comuni in provincia di Potenza, , nella fascia appenninica lucana che va dal Monte Vulture arriva al Monte Li Foy a pochi km da Potenza fino ad arretrare alla Montagna Grande di Muro Lucano. Nel 2007 ha ottenuto la DOP riconoscimento della comunità europea per i prodotti tipici da salvaguardare con un suo disciplinare.
Storia del pecorino di Filiano DOP
Il toponimo di Filiano secondo alcuni studiosi deriverebbe dall’abbondanza di lana fila, per i grandi allevamenti di ovini presenti nel territorio, Nord Occidentale della Basicata. Nel 2007 Filano ha festegiato la XXXV fiera, che richiama tanti estimatori e curiosi, rievoca tradizione e storia, che va oltre la rievocazione storica per attirare turisti nel comunenell’area Nord-Occidentale della Basilicata.
Caratteristiche del prodotto
Il Pecorino di Filiano DOP è un formaggio a pasta dura e semicotta prodotto con latte di pecora intero e crudo. Ha forma cilindrica a facce piane con diametro da 15 a 30 cm e scalzo diritto o leggermente convesso con altezza da 8 a 18 cm, il peso delle forme di formaggio varia da 2,5 a 5 Kg e il pediodo minimo di stagionatura del formaggi è di 180 giorni. Il colore della crosta, caratterizzata dai segni dei tipici canestri in cui viene riposto il formaggio, varia dal giallo dorato al bruno scuro, a seconda della stagionatura, mentre la pasta, granulosa e friabile, è di colore variabile dal bianco al giallo paglierino.
Questo formaggio ha consistenza compatta e presenta piccole occhiature distribuite in maniera irregolare.
Il sapore dolce e delicato del formaggio più fresco, una volta raggiunta la fase minima di stagionatura, diviene leggermente piccante, caratteristica che tende ad accentuarsi con l’avanzare dell’invecchiamento.
Come viene prodotto il Pecorino di Filiano DOP
Il latte crudo, opportunamente filtrato con appositi setacci e/o filtri, è riscaldato tradizionalmente in caldaie di rame stagnato, fino alla temperatura massima di 40 °C, con fuoco a legna o gas. La coagulazione del latte avviene alla temperatura di 36/40 °C aggiungendo al late di caglio di capretto e/o agnello in pasta.
Il tempo di coagulazione della cagliata ha un tempo massimo di 45 minuti, successivamente questa viene rotta in modo energico, con lo “scuopolo” o “ruotolo”, (bastone in legno recante una protuberanza all’apice), fino ad ottenere grumi delle dimensioni di un chicco di riso.
Dopo pochi minuti di riposo sotto siero, la cagliata viene estratta e inserita nelle caratteristiche fuscelle di giunco dette “fuscedd”.
Durante la messa in forma, la cagliata viene fugata mediante pressatura con le mani, per favorire la fuoriuscita del siero. Le forme ottenute vengono immesse nella scotta (siero da cui si ottiene la ricotta), per un tempo variabile da pochi fino ad un massimo di 15 minuti. La salatura viene effettuata sia a secco che in salamoia. Nel primo caso si protrae per diversi giorni, variabili per le dimensioni della forma e con aggiunta diretta di sale; nel secondo invece, il formaggio permane immerso in salamoia satura per 10 – 12 ore per Kg di formaggio.
Un tempo veniva praticata la “salatura mista” che consentiva nel salare il formaggio nelle fuscelle che poi venivano poste a spurgare in vasche di mattoni; il siero dello spurgo, lasciato nelle vasche, produceva una salatura liquida. La maturazione avviene nelle caratteristiche grotte in tufo o in idonei locali per la stagionatura ad una temperatura di 12 – 14 °C e umidità relativa del 80 – 85% per almeno 180 giorni. Dal 20° giorno di maturazione la crosta dei pecorini può essere curata con olio extravergine di oliva, prodotto in Basilicata, ed aceto di vino.
Come viene consumato il Pecorino di Filiano Dop
Il Pecorino di Filiano DOP è un
eccellente formaggio da tavola, tuttavia per il suo gusto deciso e le
sue peculiarità organolettiche entra in naturale connubio con molti
piatti dai sapori forti tipici della cucina lucana, specialmente come
formaggio grattugiato sulla pasta fatta in casa condita con ragù di
carne.
Si abbina egregiamente ai vini locali come l’Aglianico del Vulture DOC.
La Sagra di Filiano dedicata al pecorino
La Sagra di Filiano, manifestazione che da anni rappresenta il consueto appuntamento di tra Agosto e settembre, l’obiettivo è di di salvaguardare il patrimonio e dell’identità culturale del territorio, e di valorizzare e recuperare la produzione di un formaggio ovino, il cui sapore esalta ai palati più fini. E’ un’occasione, inoltre, per restituire alle piazze e alle strade del paese la loro antica funzione di spazi destinati alla collettività per momenti di incontro e di discussione.
