La Pasta regionale Lucana viene preparata seguendo le ricette tipiche del territorio lucano, sinonimo di tradizione gastronomica e genuinità delle materie prime. Tra i prodotti del pasta fresca Lucana, i seguenti:
Gli strascicati o strascinati
Sono realizzati impastando farina di grano duro e acqua. I pezzi di pasta vengono poi passati su un’apposita tavoletta di legno, rettangolare e zenigrinata, detta cavarola.
Vedi anche Tutte le ricette con gli strascicati lucani
I cavatelli
E’ il nome di una pasta diffusa nella Basilicata ed in altre regione meridionali.
Si impasta semola di grano duro e acqua, con sale , quindi se ne ricavano bastoncini di 1 cm di diametro da cui vengono staccati dei cilindretti lunghi 2 3 cm; questi vengono poi “incavati”, schiacciandoli sulla spianatoia, in modo che i bordi si arriccino.
Vedi anche Tutte le ricette con i cavatelli lucani
Le Lagane o laganelle
In Basilicata sono dette laaane. Si confezionano con farina, acqua e sale, ma il tipo di farina varia secondo le località: in Basilicata e Calabria si usa la farina di grano duro, in Puglia il tipo 0.
Le lagane si usano per la preparazione di minestre con legumi secchi, aromi e olio d’oliva, o con salse particolare.
Venivano preparate già nell’antica Grecia (V-VI A.C.) largamente note ai Romani, Le lagane venivano tagliate oppure usate come una sottile sfoglia di pasta che andava a coprire un tortino. Quest’ultimo uso è ad esempio quello consigliato da Marco Gavio Apicio (nel 24 – 25 A.C.) il più semplice gastronomo di età imperiale.
Ricetta delle Lagane per 5-6 persone circa
Disporre a fontana 400 gr di farina tipo 0 o di semola, unirvi una presa di sale e tanta acqua tiepida quanto basta per ottenere un impasto di giusta consistenza, lasciarlo riposare per 30-40 minuti.
Lavorarla a lungo fino a farla diventare liscia ed elastica, poi stenderla con un matterello in una foglia piuttosto sottile. Lasciare asciugare la sfoglia per circa 10 minuti: tagliarla a strisce larghe 3 cm per le lagane ed 1 cm per le laganelle
Vedi anche Tutte le ricette con le lagane o laganelle
Le orecchiette
Pasta alimentare tradizionale della Puglia, ma anche della Basilicata e aree confinanti,
E’ confezionata con farina di semola e acqua. La forma a conchiglia e la superficie rugosa rendono questo tipo di pasta molto adatto a raccogliere il sugo e catturare i sapori di altri condimenti.
Le orecchiette in Basilicata vengono condite con sugo di pomodoro o ragù di carne, oppure cucinate con le cime di rapa. In Puglia oltre a questi condimenti, le orecchiette si sposano con cavoli, oppure rucola e ricotta marzotica. L’innovazione più recente le fa accompagnare da frutti di mare cotti.
Vedi anche Tutte le ricette con le orecchiette lucane
Come si preparano le orecchiette
Impastare 400 gr di farina (meglio semola di grano duro) con acqua leggermente salata, sufficiente a formare un impasto piuttosto sodo.
Lavorare a lungo la pasta: poi avvolgerla a palla e staccarne un pezzo, coprendo con un tovagliolo quella che non si utilizza subito perchè non secchi troppo.
Ricavare un rotolino dello spessore di circa 1 cm, dividerlo a pezzetti e strisciare ogni pezzetto sulla spianatoia con il pollice o con la punta di un coltello.
Rovesciare ma mano i dischetti di pasta sulla punta del pollice, premendo leggermente per far assumere la caratteristica forma, lasciare asciugare le orecchiette prima di lessarle.
I fusilli o ferricelli
Anche questo è un tipo di presa alimentare di origine meridionale.
In Basilicata la si prepara impastando farina e uova, tenendo però la sfoglia un pò più spessa che per altre paste.
Da essa si ritagliano delle strescie larghe 1 cm e lunghe circa 20 cm, che vengono poi attorigliate intorno a in ferro da calza per dar loro la forma tipica.
I fusili o ferricelli, vengono gustati con ragù fatto preferibilmente con braciola di cotica di maiale.
Vedi anche Tutte le ricette con i fusilli lucani
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I vari tipi di pasta poi sono rielaborati in ogni borgo della Basilicata per esempio a Chiaromonte troviamo Il Mischiglio, possono essere considerati degli strascinati con una farina particare di grano cappeli e grano saraceno.
I vari formati sono modificati e personalizzati nei vari paesi della Basilicata quaindi troviamo il fusillo corto, o le orecchiette strascinate, in una varietà di formati uffciali e meno ufficiali, che non basterebbe un articolo per spiegare la particolarità di ogni singola ricetta dei vari paesi montani della Basilicata
