Matera – Serra Pizzuta – Coltivazioni di cereali – 10 maggio 2015
I cereali sono alla base dello sviluppo e dell’alimentazione umana, da alcuni popoli venivano venerati come dei dell’abbondanza e della fertilità con vari riti propiziatori, sia per la semina che per la raccolta.
Nel corso degli ultimi decenni l’alimentazione di noi italiani è notevolmente cambiata. Si è affinata, alleggerita ed è sostansialmente migliorata
Ai pranzi abbondanti che, per contrasto, conservano memoria di una fame atavica del sud Italia, si vanno via via diffondendo e sostituendo piatti leggeri, e si mangia meno e meglio.
Dal Punto di vista della salute vi un miglior apporto sia di sostanze nutrienti sia di varietà degli alimenti, un pasto o un alimento non deve essere solo, buono al palato ma anche sano dal unto di vista nutritivo.
Ricette coi vari tipi di cereali della basilicata
Da qui la rivalutazione di alimenti fino ad oggi considerati troppo poveri, e tuttavia essenziali all’alimentazione italiana (o, nell’accezione comune: “mediterranea”). Ci riferiamo ai cereali e ai loro derivati: pasta e pane.
Un ricordo dei risi contadini e del raccolto dei cereali e nella gastronomia materana del 1 Agosto, quando si fanno la crapiata, il farro o la cicirata.
La crapiata è un piatto tipico dei Sassi e simboleggia la festa del raccolto. Fatto il raccolto, si riunisce nella stessa caldaia un pò tutte le raccolte dei cereali e legumi raccolto durante tutto nell’anno: grano, fave, lenticchie, ceci, cicerchie; si lessano e si salano un pò…. ed ecco un piatto che tutti sono invitati ad assaggiare, vicini e passanti, e che riempie del proprio profumo i vicoli della città antica.
Il Farro, come preparazione e non solo come comune cereale, con tutta probabilità, discende direttamente dai Romani: consiste in grano duro rotto in frammenti sulla “chianca”(lastre in pietra calcarea di diverso spessore9, poi cotto e condito con ragù di maiale appenna accoppato. E’ infatti un piatto tipico del Carnevale.
Tutti i giorni sulle nostre tavole compare almeno uno di questi alimenti.
Se i pane, accompagna qualsiasi cibo, la pasta costituisce una portata insostituibile almeno finoa 30-40 anni fa. Accanto ai cerelai, nella dieta mediterranea entrano prodotti di origine vegetele, e di pece, più raramente carne.
I cereali sono graminacee che contengono elevate quantità di amido e, a seconda del grado di raffinazione, sono anche buona fonte di fibre, vitamine e sali minerali. le proteine fornite dai cereali sono invece considerate di scarso valore biologico perchè mancanti di aminoacidi essenziali, come la lisina.
I vari tipi di raffinazione dei cereali basilicata
Come nel caso di legumi e pasta, tipico piatto direttamente proveniente dall’alimentazione contadina. Da Grano tenero si ottiene la farina per la produzione del pane, anche se ci sono alcune eccezioni come il pane IGP di Matera prodottto con grano duro.
A seconda della raffinazione del grano si avranno farine 00, le più raffinate e preferite nella preparazione dei dolci, poi ci sono a farine 0, 1 e 2 impiegate soprattutto per la panificazione..
Si sa più una farina e raffinata meno valore nutritivo avrà, in quanto la maggior parte dei principi nutritivi del chicco di grano si trova concentrato nella parte esterna(crusca) che viene eliminata in fase di lavorazione.
Dal grano duro , invece si ricava la semola per la produzione della pasta.
La coltivazione del grano è stata preceduta nel tempo dalle colture di miglio (Etruschi e Romani) orzo avena, segale, farro, talvolta elaborate come le ricette di focacce al miele tanto decantate da Ovidio nelle sue opere.
Fino al Settecento tutta l’Europa di contadini e del basso ceto si sono nutrite con zuppe grossolane, farinate, focacce e polente realizzate con i vari tipi di cereali, raramente con le migliori qualità di grano.
In pane di frumento di consumava in pochissime case nobili. Solo nel secolo scorso il frumento viene sostituito con quasi tutti gli altri cereali,
I cereali venivano conservati in fosse, numerose dentro e fuori città e vigilate da guardiani affinchè non venissero derubati.
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