Il Caciocavallo è un formaggio del Sud Italia, In Basilicata vine prodotto una variante molto gustosa e ricca di profumi, il Caciocavallo Podolico Lucano DOP
Un formaggio simbolo della tradizione casearia del Sud Italia,. di grande impatto sia sociale che culturale, un prodotto tipico della Basilicata più tradizionale e genuina.
Il Caciocavallo Podolico è un formaggio a pasta dura, a tavola lo si consuma , solitamente alla fine dei pasti. Con molti anni di stagionatura (anche cinque, sei anni) gli conferisce una serie di qualità organolettiche: profumi complessi, di pascolo e di macchia mediterranea, nonché una persistenza gustativa unica.
Il Caciocavallo Podolico è un formaggio semiduro o duro dipende dalla stagionaturaa pasta dura a pasta filata, di forma tondeggiante come una scarmorza, con testina e legatura in rafia o in giunco. La crosta, nella fase iniziale di stagionatura è liscia, sottile e di colore giallo paglierino, con il tempo tende a divenire più dura e a scurirsi.
La pasta è morbida al suo interno, burrosa, uniforme, di colore bianco latte nel formaggio giovane, tende poi, con l’avanzare della maturazione, a divenire più dura e compatta, con strati che si sfogliano e con una colorazione tendente al giallo ocra. Il sapore, inizialmente dolce, burroso e delicato, diventa con il tempo piccante (soprattutto se si utilizza caglio di capretto), caratteristico e aromatico grazie all’alimentazione, allo stato brado, a base d’erbe selvatiche, delle vacche podoliche. Il grasso sul formaggio stagionato non è inferiore al 38%. La stagionatura è variabile: può essere consumato anche dopo 30 giorni, ma un buon caciocavallo è pronto dopo un periodo minimo di stagionatura tra 6 mesi e a tre anni il prodotto è veramente gustosoa pasta dura.
Le pezzature sono di circa 1-2,5 Kg.
a pasta duraCaciocavallo podolico: territorio, storia e varianti
Il caciocavallo è il simbolo della tradizione casearia meridionale. Nasce infatti da quella tecnica detta “a pasta filata” che il Sud Italia ha messo a punto nei secoli per garantire conservabilità e salubrità ai formaggi di latte vaccino. La cagliata, ottenuta mediante riscaldamento e coagulazione del latte, subisce una seconda cottura, sino a che diventa elastica e può essere manipolata senza rompersi. Le mozzarelle, le scamorze, i provoloni e naturalmente i caciocavalli sono tutti formaggi ottenuti con questo metodo.
Per Caciocavallo Podolico è quella varietà di caciocavallo prodotta esclusivamente con il latte delle vacche Podoliche, alllevato allo stato brado e solo in certi periodi dell’anno. Questa razza bovina viene allevata in Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, Molise e Puglia. Dove il pascolo è povero, l’acqua poca ed è duro sopravvivere, la razza podolica, una razza di origine ucraina introdotta durante le invasioni barbariche, trova il suo ambiente naturale.
Le varietà più conosciute di questo formaggio, tutte PAT, sono:
- a pasta duraca ciocavallo podolico del Gargano
- caciocavallo podolico lucano
- caciocavallo podolico campano
Il disciplinare del caciocavallo podolico come viene prodotto
Ai fini del riconoscimento come prodotto a Denominazione di Origine Protetta (DOP) il Caciocavallo podolico è stato aggregato al Caciocavallo Silano riconosciuto con il Reg. CE n. 1263/96, ai sensi del reg. CEE n.1107/96 del 12 giugno 1996; quindi questo provvedimento ha unificato le differenti varietà sotto un’unica tipologia di formaggio.
La tecnica di lavorazione del caciocavallo podolico deriva dalla necessità di renderlo facilmente conservabile per lungo tempo, poiché in passato costituiva, insieme ai prodotti della lavorazione del maiale, la riserva di cibo per tutto l’anno, sia per i bovari sia per i grossi proprietari di mandria.
Variazioni nella tecnologia di produzione possono essere notate da regione a regione. Il latte intero di non più di quattro munte consecutive ai due giorni precedenti a quello della caseificazione, è riscaldato a 36/37°C; quindi, si aggiunge il caglio naturale di vitello o di capretto o di agnello. Dopo circa 15/20 minuti si forma la cagliata che è rotta, con uno “spino”, in grumi di dimensioni di una nocciola che sono poi raccolti con dei teli, in tini di legno. Dopo l’aggiunta del latticello, la cagliata è fatta maturare per 4/10 ore a temperatura ambiente, poi è tagliata con coltelli d’acciaio. I pezzi tagliati sono immersi in siero bollente (85/90°C) o meglio in una soluzione acquosa al 20% di siero acido proveniente dalla lavorazione del giorno precedente.
La filatura è eseguita quando la massa ha raggiunto l’optimum. L’operazione di filatura, eseguita a mano, consiste nella formazione di un cordone che è lavorato, sempre a mano, in maniera tale che la superficie esterna risulti liscia, senza sfilature né pieghe e la parte interna senza vuoti. Si procede, quindi, alla chiusura della pasta all’apice di ogni pezzo, immergendo la parte velocemente in acqua bollente alla temperatura di 80/85°C, infine, si da alla pasta la forma voluta, che, nel rispetto delle consuetudini locali, può essere ovoidale con testina o tronco conica, strozzata al centro
Le forme di caciocavallo sono poste in salamoia (40% NaCl) per 3 giorni, poi sono legate e poste a stagionare. Il caciocavallo podolico tipico è a stagionatura naturale e non è mai affumicato. Durante la stagionatura le forme sono pulite dalle muffe superficiali con un panno. Quando la produzione è industriale, le forme sono coperte di paraffina.
La stagionatura è variabile: può essere consumato anche dopo 30 giorni, ma un buon caciocavallo è pronto dopo un periodo minimo di 6 mesi e a tre anni il prodotto è eccellente.
Come preparare in cucina il caciocavallo podolico lucano DOP
Il caciocavallo podolico si presta a tante preparazioni in cucinaa pasta dura: dalle orecchiette al caciocavallo, agli involtini di manzo al caciocavallo; dal semplicissimo caciocavallo al forno, ai pur semplici crostoni col caciocavallo; dai cicatelli con zucchine, scampi e caciocavallo, tipici del Gargano, alle lasagnette con funghi porcini e caciovallo podolico, questo formaggio è il complemento pressoché universale di sapori sia dolci sia amaricanti: basta declinarlo nei vostri piatti nella giusta stagionatura.
Quali vini abbinare al caciocavallo podolico lucano Dop
Un caciocavallo podolico giovane può essere ottimamente apprezzato in abbinamento ad un buon Trebbiano d’Abruzzo, mentre per caciocavalli più stagionati consigliamo un abbinamento “strutturato” con un aglianico del Vulture invecchiato.
Calorie e valori nutrizionali del caciocavallo podolico (per 100g di prodotto)
- caciocavallo podolico DOP: abbinamento vinocaciocavallo podolico DOP: abbinamento vinoKcal 439
- grassi 31,1
- carboidrati 2,3
- proteine 37,7
- calcio 860mg
- fosforo 590mg
- ferro 0,3mg
- zuccheri 2,3g
