Terra di grandi tradizioni, prodotti semplici e buoni di emigrazione dove l’uomo è riuscito a trarre il massimo dai prodotti della terra.
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Nell’economia fatta di ingredienti semplici e del territorio come quella lucana, aveva ed ha molta importanza il “primo piatto”, di solito pasta fatta in casa e unita a verdure o con legumi.
La ridotta disponibilita degli ingredeinti ha comportato, con l’esperienza, un con orecchiette e strascinati fino alla metà del ‘700 non c’era una produzione di pasta per la vendita, la paasta veniva lavorata in casa dalle donne, con le mani la spianatoia o la chitarra per gli spaghetti.
A partire dell’800 la gran parte dei pro risulta concentrata a Matera e provincia, area in cui si faceva una sorta di lasagna: “scolandosi cotti dal caldaio, si mettevano a strati nel piatto, conciandoli copiosamente di formaggio e brodo di cappone”.
Per stendere le strisce di pasta si usava il lagatonaio
Pasta Lucana tipi e forme
Quanto ai vari tipi e forme di pasta, pensiamo alle affinità in uso in 50 di Bari alemeno dal ”500, per poi dilagare fin nel Salento, e verso l’interno, nel materano e quindi in tutta la regione.
Qui questa pasta casereccia viene però più elaborata in versione più rustica e in altri più saporita, e in effetti i due aggettivi non si contraddicono: più sottile e minuta la prima, più larga e spessa la seconda.
Nei dintorni di Avigliano la farina si impastava con molte uova invece che con acqua.
Nella festa dell’Ascensione, le donne del Vulture si preparavano tagliolini con latte e cannell
Formati tipici dei borghi lucani
Una curiosità com’erano le “tavole de pranzo” nelle vecchie e povere case contadine della Basilicata?
Si trattava spesso di vecchie case tardate che servivano per tutti gli usi; come sgabelli, tavole da pranzo, armadi ed in ultimo fungevano da casse funebri….. lo riferisce la Cronaca Lucana del 28 ottobre1982.
Anche oggi, specialmente nelle regioni meridionali , la pasta rappresenta il piatto più rappresentativo ed anche il più amato.
Le varietà presenti sul mercato sono innumerevoli : fresca, secca, lunga, corta all’uovo, ripiena, e poi di grano tenero, di grano duro integrale d’orzo, di farro, di soia.
Oltre alle fogge e agli ingredienti è cambiato il modo di consumarla, fino a quando la portata di pasta ha rappresentato, più per necessità che per scelta, il piatto unico, essa è stata abboandante e, potendo, molto condita.
Come spesso vediamo nella immagini del dopoguerra: zuppiere colme di pasta accompagnate dall’immancabile fiasco di vino, di produzione locale.
Ai nostri giorni la quantità di porzione è scesa 100-120 grammi agli 80-90 grammi, la portata di pasta è divenuta più spesso di degustazione; se ne gradisce un assaggio per gustare un’altra pietanza, non di rado ancora un piatto di pasta con variazioni sul tema.
Pare che nel consumo di questo alimento la Basilicata superi ogni altra regione d’Italia con 47,5 kg pro capite l’anno, seguita da Molise, Calabria e Sicilia, ultimo il Trentino con 20 kg a persona.
Tra i primi piatti lucani vanno menzionati la Minestra maritata realizzata con vari tipi di verdure e formaggio; gli strascinati, la Laana, i cavatelli le recchietelle, i raviuoli.
Altri tipi di pasta, come i baccalà con peperoni e la tortiera al forno, fatta con patate e cipolle.
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