Non c’è cibo da re più squisito del pane.
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Sin dall’antichità per millenni si usava fare il pane in casa, cotto in forni realizzati con mattoni refrattari, fabbricati dai fornaciai locali, alimentati a legna e situati all’interni o all’esterno delle abitazioni.
Tuttavia intorno al XVI sec. con l’aumentare delle attività artigianali e commerciali, anche la vendita del pane diviene un affare. Succede dunque che si tenti di impedire la panificazione come a Genova, quando l’ambasciatore francese scriveva “il popolo mormora…” poichè i signori della città vogliono costringere tutti ad acquisstare il pane sulle piazze e molti uomini d’affari offrono 170.000 ducati perchè passi il divieto di fare il pane in casa.
Il pane nell’antica tradizione della Basilicata
Nella tradizione di panificazione in Basilicata, in alcuni periodi era usato come moneta negli ingaggi a giornata. Agli inizi del secolo scorso la povertà era tale che “nela famiglie in certi giorni non vengono menomamente il pane e cibansi solamente di ortaggio ed erbe selvatiche” come si legge nella Statistica murattiana del Ragno di Napoli disposta da Gioacchino Murat nel 1811.
In passato i contadini al posto del pane si alimentavano con polenta, castagne patate e “Ghiande lessate o arrostite e perfino di semi fritti di canapa.
Il pane di frumento appannaggio delle classi agiate del ‘700 e dell’800
Che i lucani si sono cibati solo di ghiande per secoli ne da testimonianza, in una Statuto Comunale di Ruoti datato 3 agosto 1621 in cui si viete al raccolta di ghiande nelle terre di proprietà del Barone Antonio Caracciolo “Item che trovandosi alcuni cittadini travatisi ad adunar ghiande, et altri frutti nel bosco grande, et al bosco della Spinosa dal 1° ottobre per tutti li 5 d’aprile non possino essere tirati dalla corte più dei carlini quindenci de pena per qualsivoglia colta ce sarà trovati”.
Ancora più scarso del pane era il consumo di Carne, latte e vino.
La minestra ordinaria dei contadini è costituita da pane bollito con sale olio e peperoni secchi. Il Pane è tanto pesante , malcotto, spesso stantio che i vecchi devono bagnarlo, o farne pane cottou, o ancora metterloa pezzi nell’Acquasale, cioè acqua bollita con sale, olio, prezzemolo, aglio e cialledda.
Il pane come viene concepito in epoca moderna
Se un pezzo di pane deve essere proprio buttato perché immangiabile, lo si bacia prima di darlo agli animali; lo stesso si fa se cade accidentalmente a terra.
Oggi anche il pane si riserva un’attenzione estetica e le stesse panetterie sono in molti quartieri delle vere e proprie “boutiques del pane”.
Il pane comunque, quello che accompagnava “il companatico”, fatto di farina, acqua, lievito e sale e apprezzato anche soltanto perchè rustico. Si pensi a quel profumato pane casereccio da affettare, e dal quale ogni località fornisce una propria piccola variante: a Potenza il pane ha una fragranza diversa da quello di Matera, ed ogni pezzo sfornato risulta inconfondibile
Sulla tavola tuttavia, nelle occasioni iportanti possono comparire pani diversi, variamente conditi e aromatizzati, in armonia con le portate del pranzo.
Così anche il pane è diventato un affare di costume. La produzione spazia dal “pane al sesamo” a quello del romsarino, ai semi di papavero, alle olive, alle noci; oppure preparato con farine speciali, o ancora dietetico come quello di soia.
Dove l’alimentazione è renterrpretata in modo ricercato, anche il povero e sobrio pane può dunque assumere un ruolo distintivo sulla tavola più raffinata.
I vari tipi di pane che possiamo trovare in Basilicata
Pane di Matera
Mescuotte
Zona: Picerno e Tito in provincia di Potenza. Farina:farina di grano duro Forma e descrizione: lungo cilindro dello spessore di un dito chiuso a cerchio o annodato ad asola oppure a forma di “M” a tre gambe. Particolarità: oggi è un dolce pasquale, ma alle origini era il pane dei pastori, che dopo averne infilato alcuni pezzi in una cordicella li appendevano al collo, durante gli spostamenti.
Pane di Cuddura
Pane di Cuddura Zona: regionale Farina: semola di grano duro rimacinata Forma e descrizione: Si presenta come una focaccia morbida, rotonda con un foro centrale. Particolarità: “cuddura” deriva dal greco kulloura che significa “corona”, quindi ciambella.
Panella
Panella Zona: regionale Farina: farina di grano duro Forma e descrizione: pagnotta Varianti: spesso alla farina di grano si aggiungevano farine di legumi quali ceci, fave, cicerchie, fagioli, nonché patate.
Pannarella
Pannarella (colomba pasquale) Zona: Matera Farina: farina di grano tenero Forma e descrizione: – Particolarità: Pane dolce pasquale, fino a qualche decennio fa era considerata come un pane arricchito, oggi assomiglia più ad un dolce vero e proprio
U ficcilatìdd
U ficcilatìdd Zona: Provincia di Matera Farina: farina di grano tenero Forma e descrizione: a ciambella Particolarità: ciambella con semi di finocchio. La cena della vigilia dell’Immacolata è a base di baccalà in umido e di ficcilatidd.
Tratto da: https://www.alimentipedia.it/pane-tipico-basilicata.html
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