Il pancotto foggiano, un piatto comune in tutta Italia, nasce in provincia di Foggia, diventando così un vero e proprio inno della creatività. Diverse sono le varianti che vede come protagonista questo piatto.
Le origini del piatto
Questo piatto veniva preparato da massaie e contadini che lo realizzavano senza sprecare nemmeno un grammo di pane vecchio. Il tutto veniva completato con erbe spontanee del territorio.
Le origini di questo piatto sono contese tra nord e sud Italia. Nonostante ciò, è possibile affermare che le sue radici si trovano all’interno della cucina del popolo in cui lo scopo principale era quello di limitare al massimo gli sprechi della dispensa.
Per questo motivo, gli ingredienti utilizzati per preparare questo piatto erano principalmente due, ossia pane raffermo e acqua. In aggiunta, venivano utilizzati numerosi altri ingredienti che cambiavano in base alla stagione dell’anno in cui ci si trovava.
Le prime notizie riguardo al pancotto, provengono da Apicio che citava questa ricetta all’interno del ricettario latino De re coquinaria. In quel periodo, farro e orzo erano gli ingredienti alla base dell’alimentazione cerealicola. Questi venivano schiacciati e inseguilo bolliti e conditi con spezie e verdure. Ed è proprio in questo modo che allora veniva preparato in Pancotto.
Con il passare degli anni il pancotto più diffuso in tutte le regioni, assumendo in ogni luogo un nome diverso.
I diversi nomi e preparazioni del pancotto in base alle regioni
Vista la diffusione del pancotto in tutta Italia, questo piatto ha assunto nomi diversi e segue diverse preparazioni in base alla diversa regione in cui è arrivato:
- in Piemonte Lombardia e Veneto, questo prende il nome di panada;
- in Liguria prende il nome di pancheuto;
In Emilia-RomagnaAllo questo piatto viene preparato con l’aggiunta di burro e uovo sbattuto; - in Toscana, il pancotto si mischia con i tratti della panzanella e della pappa al pomodoro;
- in Abruzzo con cotto si realizza con le cime di rapa;
- in Molise viene preparato con le patate e le verdure e dei campi.
Il pancotto pugliese
Nonostante il pancotto sia un piatto diffuso in tutta la Puglia, è proprio nella provincia di Foggia che questa ricetta vede un arricchimento di gusto e di ingegno. Questo era un piatto diffuso molto tra i braccianti che utilizzavano il pane duro abbinandolo alle erbe spontanee. Inoltre è possibile aggiungere che nelle zone più povere, come quelle di Cerignola, questo piatto era il massimo a cui si poteva aspirare.
La ricetta originale del pancotto
Il pancotto è principalmente realizzato con pane vecchio mischiato con verdure. Il pane in questione deve essere realizzata con il lievito madre e deve essere molto grande. Questo deve essere stato conservato per almeno 15 giorni prima di preparare questa ricetta.
Come si prepara
Il pancotto foggiano risulta essere un piatto molto semplice e povero. Proprio per questo motivo, anche la sua preparazione risulta essere un qualcosa alla portata di tutti.
Ingredienti
- 500 g di Pane casereccio raffermo
- un chilo di patate;
- 1 kg di rucola selvatica;
- olio extravergine di oliva;
- un pizzico di Pepe Nero
Preparazione
Iniziamo con il preparare la rucola selvatica che deve essere lavata attentamente. Continuiamo con il pelare le patate e tagliarle in quarti. In seguito lasciamole a Bagno all’interno di acqua fredda.
Tagliamo il pane raffermo in pezzi abbastanza grossi ed irregolari facendo attenzione che ognuno di essi abbia un po’ di crosta.
In una pentola portiamo l’acqua ad ebollizione e versiamo suo interno le patate. Dopo 5 minuti è possibile aggiungere anche la rucola.
E’ molto importante far cuocere il tutto a fuoco moderato.
Aggiungiamo le fette di pane di interno di un colapasta e, nel momento in cui le verdure saranno cotte, scoliamole sopra questo ingrediente.
Aspettiamo 5 minuti prima di versare tutto all’interno di una zuppiera molto grande. Condiamo il piatto con olio, sale, aggiungendo anche un pizzico di pepe.
