Nella città di Altamura, un incantevole paesino in provincia di Bari (PUG), esistono circa una dozzina di panetterie storiche dove, giorno dopo giorno, si elabora questa deliziosa varietà di pane. La produzione è ininterrotta, in modo che ci sia sempre del pane appena sfornato, caldo ed invitante, a qualsiasi ora del giorno.
Questo pane è assolutamente irresistibile, anche quando gustato in tutta la sua semplicità, accompagnato da un buon olio extra vergine d’oliva. È una materia prima di cui si possono utilizzare tutti gli elementi; si sbriciola facilmente ma, non per questo, le briciole devono considerarsi scarti. Infatti, queste possono conservarsi in una pentola per poi elaborare, per esempio, una delle tipiche ricette del Sud: la pasta aglio olio e peperoncino, ingolosita con delle briciole croccanti.
Cos’è il pane di Altamura?
Il pane di Altamura è un prodotto tradizionale ed artigianale tipico, si ottiene utilizzando diverse semole (ricche in glutine) con varietà di grano duro coltivate nei territori della frazione di Murgia. Il 18 luglio 2003, a livello europeo, il pane di Altamura è stato riconosciuto con il marchio (DOP).
La registrazione delle attività di panetteria risultava registrate era iscritta nello statuto della città fin dal 1527. Secondo la tradizione, ogni famiglia preparava l’impasto in casa, poi le pagnotte modellate venivano cotte in forni a legna pubblici, dove erano poi marchiate con i sigilli, in legno o in ferro, con le iniziali di famiglia per poterle distinguere in seguito. Una delle caratteristiche di questo pane è la sua elaborazione con farina di grano duro (come per la pasta), ciò a cui è dovuto il caratteristico colore giallo.
Il pane di Altamura DOP deve soddisfare i seguenti requisiti:
La tradizionale forma “accavallata” pesa non meno di 0,5 kg
- a) spessore della crosta di almeno 3 mm;
- b) mollica di colore giallo paglierino, caratterizzata da bolle di dimensioni uniformi;
- c) aroma caratteristico;
- d) umidità non superiore al 33%.
Il prodotto finito sarà confezionato ed etichettato con:
1) elenco degli ingredienti e nome dell’azienda;
2) data di scadenza;
3) logo;
4) etichetta in materiale organico, riportante le caratteristiche di cui sopra, e la dicitura: “Pane di Altamura DOP”.
Storia del pane di Altamura
Le sue origini sono legate alla tradizione rurale, dove l’uso del lievito madre e del grano duro implica una maggior tempo di elaborazione.
I contadini e i pastori avevano bisogno di un pane che garantisse il loro sostentamento durante le due settimane che potevano trascorrere nelle fattorie, completamente isolate dalle montagne della Murgia. L’unica risorsa alimentare sicura di cui disponevano era, per l’appunto, il pane, condito con sale e olio e inzuppato in acqua bollente, il cui prodotto finale era una zuppa succulenta e confortante.
Un’altra tradizione di origine storica, sopravvissuta ai tempi moderni, nella preparazione del pane di Altamura era l’abitudine degli abitanti di cuocere le pagnotte, impastate ed elaborate in casa, nei forni pubblici.
Inoltre, la cottura in forni pubblici determinava l’elaborazione del prodotto, poiché gli si dava forma e lo si marchiava con il sigillo familiare appena prima di infornarlo. In questo modo, sono nati diversi formati, caratterizzati dai sigilli con le iniziali delle rispettive famiglie, necessari per identificare l’appartenenza della pagnotta prima di procedere alla distribuzione.
Pane di altamura DOP
Dal 2003 ha ottenuto dall’Unione Europea la denominazione che vanta il marchio “DOP”. Il pane di Altamura è un alimento sano ed equilibrato con caratteristiche nutrizionali uniche, perché elaborato con ottimi grani duri, coltivati in un ambiente con fattori geografico-ambientali caratteristici del territorio murgiano nord-occidentale e dall’utilizzo di acque potabili normalmente utilizzate nei dintorni.
Il pane di Altamura è un prodotto da forno ottenuto dal seme di grano duro, proveniente dalla macinazione di grani duri delle varietà Appulo, Arcangelo, Duilio e Simeto, prodotto nelle aree geografiche definite nel disciplinare di produzione, che comprende i territori dei comuni di Altamura, Gravina in Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge, in provincia di Bari. Il pane di Altamura, con il suo aroma caratteristico, è stato il primo in Europa ad ottenere il marchio “DOP” nella categoria “Panetteria e prodotti da forno”.
Ricetta pane di altamura
Fasi di preparazione:
- Versate l’acqua calda in una terrina, aggiungere il lievito sbriciolato e le farine. Impastate a mano (o con la planetaria) e aggiungete gradualmente la farina (entrambi i tipi). Quando l’acqua ha assorbito la farina, aggiungete il tuorlo d’uovo e sale. Continuate e lavorate l’impasto fino a renderlo liscio ed elastico.
- Lasciate riposare l’impasto sul piano di lavoro per 10 minuti, poi piegatelo a portafoglio (in tre). Coprite e lasciate lievitare fino a duplicare il volume (circa un’ora).
- Girate delicatamente la pasta e piegate tutti e quattro i lati verso il centro, poi giratela di nuovo, in modo che la giuntura sia rivolta verso il basso e copritela con un panno ben infarinato.
- Preriscaldate il forno a 240°C. Incidete nella superficie un disegno a griglia e cuocete in forno per circa 50 minuti. Lasciate raffreddare completamente il pane prima di affettarlo. Si consiglia di conservarlo avvolto in un panno di lino per garantire un’ottima morbidezza.
