La Puglia è famosa per le sue innumerevoli eccellenze gastronomiche, tra queste troviamo anche un formaggio particolare della regione, ovvero del Canestrato Pugliese DOP.
Si tratta di un formaggio che viene realizzato in quantità limitate, la sua preparazione risulta essere molto laboriosa e oltretutto ha origini molte antiche.
Quando nasce
In passato il Canestrato veniva prodotto unicamente nel periodo tra Gennaio e Maggio. È nato sulle pianure dell’Alta Murgia, proprio perché li si conducevano le pecore a svernare.
Secondo il Disciplinare di Produzione il latte che deve essere utilizzato per produrre il formaggio deve provenire da pecore che si sono cibate di erba fresca o fieno proveniente dai pascoli della zona.
Questo formaggio Pugliese prende il nome di Canestrato perché prende il nome dai “canestri di giunco” che si utilizzavano come fuscelle che rendevano la crosta del formaggio più rugoso. infatti sono diversi i formaggi che prendono il nome di Canestrato nel Sud Italia.
Come si prepara e degusta
Preparare il Canestrato pugliese a pasta dura non cotta è molto impegnativo e sono presenti diverse varietà locali. Ha una minima stagionatura di 60-90 giorni, ma questa si può prolungare anche fino a 10 mesi. Si può conservare in luogo fresco per circa una settimana dopo il taglio a fette, che vanno avvolte in strofinacci di cotone imbevuti di vino bianco.
Se si tratta di un Canestrato maturo, per la consumazione, è preferibile grattugiarlo sui primi piatti locali. Il Canestrato, essendo un piatto pregiato, si può anche proporre come secondo piatto, tagliato a spicchi o servito a schegge. Si può accompagnare con sedano, cicoria, oppure gustose olive nere.
Se invece si tratta di un Canestrato poco stagionato, si dovrebbe proporre con fave o verdure crude in pinzimonio. Meglio abbinare vini bianchi o rosati fermi, oppure rossi di buona struttura, come il Salice Salentino.
