La Mozzarella di bufala è un formaggio fresco a pasta molle, cruda e filata prodotto solo con il latte intero di bufala di razza mediterranea italiana. Si presenta solitamente in forma tondeggiante oppure a bocconcini, ciliegine o trecce.
Il peso va dai 20 agli 800 gr e la “crosta” è sottile, di color bianco porcellana , con superficie liscia e lucente. La pasta ha una struttura a sfoglie sottili, al taglio è priva di occhiature e presenta una lieve fuoriuscita di siero. E’ un formaggio DOP con un disciplinare che impone che la provenienza del latte e la produzione avvengano esclusivamente nelle provincie campane di Caserta, Benevento, Salerno e Napoli e nelle provincie laziali di Latina, Frosinone e Roma. Viene prodotta anche la mozzarella di bufala affumicata . da non confondere con la provola affumicata.
Conservazione:
La mozzarella di bufala, si consuma freschissima. Se prodotta con latte crudo e con siero innesto naturale, immersa nel liquido e ad una temperatura di 4° – 10° , si conserva al massimo per 3-4 giorni. Oltre tale periodo la superficie esterna si sfalda e la pasta perde la sua tipica consistenza. La mozzarella di produzione industriale, con latte pastorizzato e innesto selezionato, si conserva invece più a lungo, anche fino a 1 mese.
Proprietà:
La mozzarella di bufala va gustata al naturale e a temperatura ambiente. E’ un formaggio grasso, con un apporto medio di 288 calorie per 100 gr. Considerando che la porzione media è di 250 gr , le calorie assunte sono circa 720:è quindi un prodotto che deve essere consumato saltuariamente, mentre spesso viene erroneamente utilizzato da chi è a dieta la mozzarella di bufala contiene 16,7 gr di proteine , 24,4 gr di lipidi , 210 mg di calcio e 195 mg di fosforo.
